Le sel, bien le choisir et l’utiliser

Quel sel choisir selon l’usage ?

Pour la cuisine courante, le sel fin est pratique : ses petits grains se répartissent facilement dans une pâte, une sauce ou une vinaigrette. Le gros sel convient bien à l’eau de cuisson et aux préparations dans lesquelles il a le temps de se dissoudre. La fleur de sel, avec ses cristaux délicats, s’apprécie surtout ajoutée au dernier moment, quand on veut sentir un peu de croquant.

Regardez le grain et l’usage prévu plutôt que de choisir uniquement à la couleur ou au prix. Un sel humide peut former des paquets sans être abîmé ; il est simplement moins commode à verser dans une salière. Vérifiez aussi l’étiquette si vous cherchez un sel iodé ou si vous préférez éviter certains ingrédients ajoutés, comme les antiagglomérants.

Les sels parfumés aux herbes ou aux épices peuvent être utiles pour finir un plat, mais leur parfum compte autant que leur teneur en sel. Goûtez avant d’en ajouter : ils ne remplacent pas toujours, à quantité égale, un sel nature dans une recette.

Conserver le sel à l’abri de l’humidité

Gardez le sel dans un récipient fermé, à l’abri des projections et de la vapeur de cuisson. Une salière placée juste au-dessus des casseroles risque de voir son contenu s’agglomérer. Utilisez une cuillère sèche pour vous servir dans un pot : cela évite d’y apporter de l’eau ou des restes d’aliments.

Si des grains se collent, défaites-les avec une cuillère propre et sèche. La fleur de sel peut garder une légère humidité et former de petits amas ; inutile de chercher à la rendre aussi fluide qu’un sel fin. Refermez simplement son contenant après usage.

Quand saler pour mieux doser

Salez progressivement et goûtez quand la préparation le permet. Dans une soupe ou une sauce qui réduit, mieux vaut garder la main légère au départ : l’évaporation concentre le goût salé. Ajustez près de la fin plutôt que de tenter de rattraper une casserole trop salée.

Dans un Gratin de chou-fleur, pensez au fromage et à la sauce avant d’assaisonner les légumes. Même réflexe pour la Tarte aux poireaux, fromages de chèvre et autres fromages : goûtez la garniture et tenez compte du fromage choisi.

Pour une farce crue contenant de la viande, ne goûtez pas le mélange cru. Faites cuire une petite portion à part pour vérifier l’assaisonnement, notamment avant de préparer des Poivrons farcis à la turque (dolmas) : la recette familiale de Burcu.

Du sel pour cuire, assaisonner ou préparer des pickles

Dans l’eau de cuisson, le gros sel se dissout et assaisonne les aliments pendant qu’ils cuisent. Ajoutez-le dans l’eau, puis remuez si nécessaire. Le sel fin fonctionne aussi ; ne mesurez toutefois pas les deux à la cuillère comme s’ils étaient toujours interchangeables, car la taille des grains change la quantité contenue dans une même cuillère.

Pour les Pickles de concombre, suivez les proportions et les indications de conservation de la recette. Le sel participe à l’assaisonnement et peut aussi faire sortir de l’eau du concombre selon la méthode employée. Ne modifiez pas les proportions au hasard si la préparation est destinée à être conservée.

En pâtisserie aussi, une pincée de sel peut équilibrer le sucre sans rendre la pâte salée. Pour la Galette comtoise, référez-vous aux quantités indiquées dans la recette : une pincée n’est pas une poignée.

Associer le sel sans masquer les autres goûts

Le sel souligne la douceur des légumes et aide à équilibrer une pointe d’acidité. Sur les Haricots verts à l’huile d’olive (zeytinyağlı fasülye), ajustez l’assaisonnement en tenant compte de l’huile et des autres ingrédients, puis goûtez à nouveau avant de servir.

Avec des produits déjà salés, avancez encore plus prudemment. Dans une Poêlée d’encornets, chorizo et poivrons, le chorizo apporte déjà du sel : attendez de goûter l’ensemble avant d’en ajouter. Pour une finition croquante, quelques cristaux de fleur de sel sur l’assiette suffisent souvent ; ils disparaîtront si vous les mélangez longtemps à une sauce chaude.