Grosse raviole maison aux langoustines
Le teaser de la recette
La marche à suivre
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La pâte prend forme
Mélangez les ingrédients de la pâte : les 300 g de farine type 00, les 3 œufs et la pincée de sel. Pétrissez environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple et homogène : c’est elle qui tiendra la farce plus tard.
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La pâte se repose
Filmez la pâte à raviole et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Elle a travaillé, elle aussi. Ce repos vient avant l’étalage.
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La pâte s’affine
Étalez finement la pâte à raviole pour former les feuilles. Gardez une épaisseur régulière sur toute la surface. Une pâte trop épaisse se fera sentir autour de la farce.
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L’échalote entre en scène
Ciselez finement l’échalote destinée à la farce. Faites-la revenir dans le beurre. Elle doit s’attendrir avant de retrouver les langoustines.
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Les langoustines se saisissent
Coupez les queues de langoustines décortiquées en petits morceaux. Saisissez-les très rapidement avec l’échalote. Elles n’ont pas besoin de s’éterniser à ce stade.
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La farce se rassemble
Laissez refroidir les langoustines et l’échalote. Mélangez-les ensuite avec les 100 g de ricotta, la ciboulette et le zeste de citron. La farce doit rester bien garnie en morceaux de langoustines.
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Les morceaux restent
Salez la farce aux langoustines. Mélangez-la en gardant de vrais morceaux : elle ne doit pas devenir une purée. C’est quand même eux qu’on veut retrouver sous la dent.
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Les carcasses colorent
Faites revenir les carcasses de langoustines dans un peu d’huile d’olive. Laissez-les prendre couleur : c’est le départ de la sauce crémeuse façon bisque. Les carcasses ont leur moment, elles aussi.
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La sauce se construit
Ajoutez aux carcasses colorées l’échalote et la petite carotte coupées en morceaux. Ajoutez ensuite 1 cs de concentré de tomate. Le concentré vient enrober le tout.
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Le cognac déglace
Déglacez les carcasses et les légumes avec les 5 cl de cognac. Ajoutez ensuite les 10 cl de vin blanc. Les liquides se mêlent à ce qui a pris couleur.
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La sauce frémit
Versez les 20 cl de fumet de poisson sur les carcasses. Laissez réduire environ 20 minutes à frémissement. La sauce doit réduire doucement, pas jouer les volcans.
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La crème arrive
Filtrez soigneusement la sauce pour retirer les carcasses et les morceaux. Ajoutez les 20 cl de crème liquide, puis faites réduire. Arrêtez quand la sauce est nappante.
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Le beurre finit
Hors du feu, incorporez le beurre froid à la sauce. Fouettez pour le faire entrer dans la sauce. Elle doit rester nappante.
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La farce au centre
Déposez une belle quantité de farce aux langoustines au centre d’une feuille de pâte. Gardez de la place autour pour pouvoir fermer la raviole. Généreuse, oui ; impossible à souder, non.
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L’air prend la porte
Humidifiez légèrement les bords de la pâte avec de l’eau. Recouvrez la farce d’une seconde feuille de pâte. Chassez l’air autour de la farce avant de fermer.
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Les ravioles se dessinent
Soudez soigneusement les bords des feuilles de pâte autour de la farce. Découpez ensuite des ravioles de 12 à 14 cm. Vérifiez que les bords restent bien fermés.
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Les ravioles frémissent
Faites cuire les ravioles dans de l’eau salée frémissante. Comptez environ 3 à 4 minutes, selon l’épaisseur de la pâte. L’eau frémit doucement pendant la cuisson.
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La sauce nappe
Déposez une grosse raviole au centre de chaque assiette creuse. Nappez-la de sauce crémeuse. La raviole reste au centre de l’assiette, avec sa sauce autour.
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La touche finale
Ajoutez sur chaque raviole une langoustine entière juste poêlée. Parsemez de quelques brins de ciboulette et d’un peu de zeste de citron. Terminez par une pointe d’huile d’olive.
L'astuce
Réservez une langoustine entière par personne pour le dressage : la raviole reste généreuse, la sauce apporte le côté gourmand et la langoustine donne du relief à l’assiette.
D'où vient ce plat
En France, le carnet passe du poulet à la normande au gratin de chou-fleur, des tartes aux poireaux aux fruits pochés. Il mêle recettes régionales, cuisine du quotidien et assiettes inspirées du restaurant.
La cuisine de France — 1 adresse du carnet
À essayer aussi
Avant de commencer
Balance de cuisine Blender Casserole Chinois Couteau de chef Écumoire Faitout Fouet Mixeur plongeant Sauteuse
La pâte prend forme
Mélangez les ingrédients de la pâte : les 300 g de farine type 00, les 3 œufs et la pincée de sel. Pétrissez environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple et homogène : c’est elle qui tiendra la farce plus tard.
La pâte se repose
Filmez la pâte à raviole et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Elle a travaillé, elle aussi. Ce repos vient avant l’étalage.
La pâte s’affine
Étalez finement la pâte à raviole pour former les feuilles. Gardez une épaisseur régulière sur toute la surface. Une pâte trop épaisse se fera sentir autour de la farce.
L’échalote entre en scène
Ciselez finement l’échalote destinée à la farce. Faites-la revenir dans le beurre. Elle doit s’attendrir avant de retrouver les langoustines.
Les langoustines se saisissent
Coupez les queues de langoustines décortiquées en petits morceaux. Saisissez-les très rapidement avec l’échalote. Elles n’ont pas besoin de s’éterniser à ce stade.
La farce se rassemble
Laissez refroidir les langoustines et l’échalote. Mélangez-les ensuite avec les 100 g de ricotta, la ciboulette et le zeste de citron. La farce doit rester bien garnie en morceaux de langoustines.
Les morceaux restent
Salez la farce aux langoustines. Mélangez-la en gardant de vrais morceaux : elle ne doit pas devenir une purée. C’est quand même eux qu’on veut retrouver sous la dent.
Les carcasses colorent
Faites revenir les carcasses de langoustines dans un peu d’huile d’olive. Laissez-les prendre couleur : c’est le départ de la sauce crémeuse façon bisque. Les carcasses ont leur moment, elles aussi.
La sauce se construit
Ajoutez aux carcasses colorées l’échalote et la petite carotte coupées en morceaux. Ajoutez ensuite 1 cs de concentré de tomate. Le concentré vient enrober le tout.
Le cognac déglace
Déglacez les carcasses et les légumes avec les 5 cl de cognac. Ajoutez ensuite les 10 cl de vin blanc. Les liquides se mêlent à ce qui a pris couleur.
La sauce frémit
Versez les 20 cl de fumet de poisson sur les carcasses. Laissez réduire environ 20 minutes à frémissement. La sauce doit réduire doucement, pas jouer les volcans.
La crème arrive
Filtrez soigneusement la sauce pour retirer les carcasses et les morceaux. Ajoutez les 20 cl de crème liquide, puis faites réduire. Arrêtez quand la sauce est nappante.
Le beurre finit
Hors du feu, incorporez le beurre froid à la sauce. Fouettez pour le faire entrer dans la sauce. Elle doit rester nappante.
La farce au centre
Déposez une belle quantité de farce aux langoustines au centre d’une feuille de pâte. Gardez de la place autour pour pouvoir fermer la raviole. Généreuse, oui ; impossible à souder, non.
L’air prend la porte
Humidifiez légèrement les bords de la pâte avec de l’eau. Recouvrez la farce d’une seconde feuille de pâte. Chassez l’air autour de la farce avant de fermer.
Les ravioles se dessinent
Soudez soigneusement les bords des feuilles de pâte autour de la farce. Découpez ensuite des ravioles de 12 à 14 cm. Vérifiez que les bords restent bien fermés.
Les ravioles frémissent
Faites cuire les ravioles dans de l’eau salée frémissante. Comptez environ 3 à 4 minutes, selon l’épaisseur de la pâte. L’eau frémit doucement pendant la cuisson.
La sauce nappe
Déposez une grosse raviole au centre de chaque assiette creuse. Nappez-la de sauce crémeuse. La raviole reste au centre de l’assiette, avec sa sauce autour.
La touche finale
Ajoutez sur chaque raviole une langoustine entière juste poêlée. Parsemez de quelques brins de ciboulette et d’un peu de zeste de citron. Terminez par une pointe d’huile d’olive.
C'est prêt
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