Le citron, du zeste au jus

Comment choisir un citron

Prenez le citron en main : à taille égale, un fruit lourd a de bonnes chances de contenir davantage de jus. Sa peau doit être ferme, sans partie molle ni trace de moisissure. Quelques marques superficielles ne sont pas forcément gênantes si vous cherchez surtout à le presser.

Regardez de plus près l’écorce si vous voulez l’utiliser. Choisissez un citron dont la peau est indiquée comme non traitée après récolte, ou issu de l’agriculture biologique. Dans les deux cas, lavez-le avant de prélever le zeste.

La couleur seule ne dit pas tout de la maturité : elle peut varier selon les conditions de culture. Ne jugez donc pas un citron uniquement à sa teinte. Son poids et l’état de sa peau sont des repères plus utiles devant l’étal.

Comment conserver les citrons

Les citrons entiers se gardent à température ambiante, à l’abri du soleil et de la chaleur. Si vous ne comptez pas les utiliser rapidement, placez-les au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Une boîte ou un sachet fermé limite leur dessèchement. Écartez ceux qui présentent de la moisissure ou des zones devenues très molles.

Un citron coupé sèche plus vite et prend facilement les odeurs du réfrigérateur. Protégez la face coupée dans une boîte fermée et utilisez-la rapidement. Le jus pressé se conserve lui aussi au frais, dans un récipient propre et fermé.

Vous avez pressé plusieurs citrons ? Versez le surplus de jus dans un bac à glaçons. Une fois congelés, les cubes permettent de prélever une petite quantité pour une sauce ou des légumes, sans décongeler tout le reste.

Prélever le zeste et presser le jus

Lavez et séchez le citron avant de le couper. Si vous avez besoin du zeste et du jus, prélevez d’abord le zeste : le fruit entier est bien plus facile à tenir. Passez une râpe fine sur la partie jaune, sans insister sur la couche blanche située dessous, qui apporte de l’amertume.

Pour obtenir des lanières, utilisez un couteau économe, puis retirez au besoin l’excédent de peau blanche avec la pointe d’un couteau. Hachez les lanières finement si vous souhaitez les répartir dans une préparation.

Avant de presser le citron, faites-le rouler doucement sous la paume. Coupez-le en deux et pressez-le au-dessus d’une petite passoire pour retenir les pépins. Ajoutez le jus progressivement : l’acidité varie d’un fruit à l’autre et il est plus facile d’en rajouter que d’en retirer.

Associer le citron aux plats salés

Le jus de citron apporte de la fraîcheur aux sauces grasses. Dans le Dos de cabillaud, sauce paprika-citron et choux de Bruxelles braisés, il accompagne le poisson et répond aux notes du paprika.

Avec les légumes, son acidité réveille les préparations à l’huile d’olive. Pensez-y pour les Topinambours à la turque (zeytinyağli yer elması) : goûtez avant d’ajouter du jus, afin de garder l’équilibre du plat.

Un filet de citron peut aussi relever un Taboulé turc « KISIR ». Ajoutez-le par petites touches et goûtez, surtout si l’assaisonnement est déjà acidulé.

Enfin, proposez un quartier à table avec le Saint pierre carotte, fenouil, beurre vanillé : chacun pourra ajouter un peu de jus s’il souhaite une note plus vive à côté du beurre.

Utiliser le citron en cuisine sucrée

Le zeste parfume une pâte à gâteau, une crème ou un yaourt sans y ajouter beaucoup de liquide. Râpez-le finement pour éviter les morceaux d’écorce sous la dent. Le jus, lui, apporte surtout de l’acidité : dans une salade de fruits, versez-en peu à peu pour ne pas masquer le goût des fruits.

Pour un glaçage simple, mélangez du sucre glace avec quelques gouttes de jus, puis ajustez jusqu’à obtenir une texture facile à étaler. Allez doucement avec le jus : quelques gouttes de trop suffisent à rendre le mélange très liquide.