Aller au contenu
la-maryse
Se connecter Déposer une recette

Le compte se crée à la fin du dépôt d'une recette.

Déposer une recette Déposer Que cuisiner ce soir ? Ce soir ?

Dos de cabillaud croûte chorizo crème de piquillos

Quand je vois le prix du cabillaud au kilo, je repense aux poissons panés de mon enfance : c’était LE poisson pas cher. Les choses ont changé, mais on n’est pas là pour parler économie. Pour deux, je me fais plaisir avec des dos bien charnus, cuits au four sous une croûte de chorizo et accompagnés d’une crème de piquillos. Le piège, c’est de trop cuire le poisson : gardez un œil sur son épaisseur. Et si le prix vous fait toujours grimacer, le lieu noir ou l’églefin peuvent aussi faire l’affaire.

Bon toute l'année

Facile
Moyen
🌶🌶 Épicé

Le teaser de la recette

Dos de cabillaud croûte chorizo crème de piquillos

La marche à suivre

  1. La creme de piquillos

  2. Ail et échalote fondent

    Ciselez la gousse d’ail et l’échalote au couteau de chef. Faites-les fondre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ils doivent devenir tendres, sans prendre trop de couleur : on cherche du fondant, pas une échalote qui fait du zèle.

  3. Les piquillos mijotent

    Après quelques minutes, ajoutez dans la casserole la tomate concassée et les 3 filets de piquillos en tranches. Laissez cuire tranquillement à feu doux une dizaine de minutes, puis ajoutez les 10 cl de crème et le paprika. Le mien arrive directement de Hongrie et il est très puissant, alors j’y vais doucement. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : la crème doit être bien chaude.

  4. La crème prend forme

    Mixez les piquillos et leur crème directement dans la casserole avec le mixeur plongeant. Quand la texture est bien veloutée, rectifiez l’assaisonnement. Cette crème va très bien avec le chorizo ; on pourrait presque s’arrêter là, mais le cabillaud attend.

  5. La garniture

  6. Les rattes croustillent

    Coupez les pommes de terre rattes en deux au couteau de chef, puis rincez-les bien et essuyez-les. Faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et de beurre, à feu assez vif. À mi-cuisson, ajoutez 3 pincées de paprika, selon la puissance de votre épice et votre goût, puis poursuivez la cuisson. Les rattes doivent être croustillantes dehors et fondantes dedans : une pointe de couteau vous le dira.

  7. croute de chorizo

  8. La croûte se prépare

    Mixez les 70 g de chorizo au blender ou découpez-les finement au couteau de chef, comme vous préférez. Mélangez-les avec le parmesan râpé, les 30 g de chapelure et le beurre pommade. J’utilise ici du panko, mais la chapelure classique convient aussi. Travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène : le beurre pommade aide à faire la liaison.

  9. La plaque prend forme

    Étalez la pâte au chorizo avec le couteau de chef pour former une plaque aux dimensions des dos de cabillaud. Mettez-la quelques minutes au frais, ou au freezer. Elle sera plus facile à découper avant la cuisson.

  10. Le cabillaud

  11. Le cabillaud au four

    Préchauffez le four à 200 °C, puis arrosez les 2 dos de cabillaud d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Sortez la plaque de chorizo du frais, découpez-la au couteau de chef à la taille des dos et posez les morceaux sur le poisson avant d’enfourner. Comptez 10 à 15 minutes selon son épaisseur : le repère donné à cœur est de 48 à 50 °C. À la sortie du four, laissez le poisson se détendre un peu.

  12. Dressage

  13. On passe à table

    Versez une couche de crème de piquillos depuis la casserole et posez le cabillaud en croûte de chorizo par-dessus. Servez les pommes de terre à part. S’il reste de la sauce, utilisez-la comme un ketchup pour les rattes. Et régalez-vous.

L'astuce

La prochaine fois, je marquerai rapidement les dos de cabillaud avant de les enfourner pour terminer leur cuisson. Cela devrait apporter encore plus de croustillant.

À essayer aussi