Au rayon crèmerie, cherchez la mention Parmigiano Reggiano sur l’étiquette. Sur un morceau avec croûte, les inscriptions en pointillés permettent aussi de reconnaître le fromage. Vérifiez que la pâte n’est pas desséchée sur les bords et que l’emballage ne présente pas d’humidité excessive.
L’affinage indiqué sur l’emballage est un bon repère. Un parmesan moins affiné reste généralement plus souple et convient bien en copeaux. Avec davantage de mois, la pâte devient plus friable, le goût plus marqué et le fromage se prête bien à être râpé. De petits cristaux dans la pâte ne sont pas forcément un défaut : ils peuvent apparaître au fil de l’affinage.
Si vous cuisinez souvent, prenez un morceau plutôt que du fromage déjà râpé. Vous pourrez choisir entre une râpe fine et de larges copeaux, et ne préparer que la quantité nécessaire. Pour un usage occasionnel, un petit morceau évite de le laisser sécher trop longtemps.
Gardez le parmesan au réfrigérateur. Une fois l’emballage ouvert, enveloppez le morceau dans du papier alimentaire, puis placez-le dans une boîte fermée. Le papier limite le contact direct avec l’humidité qui pourrait se former dans la boîte ; changez-le s’il devient humide.
Évitez de laisser la face coupée à l’air libre dans le réfrigérateur : elle durcit et perd de son parfum. À l’inverse, un emballage très humide favorise les moisissures. Si l’odeur ou l’aspect du fromage vous paraît anormal, ne le consommez pas.
Le parmesan râpé offre davantage de surface à l’air et se dessèche plus vite qu’un morceau. Conservez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur et utilisez-le de préférence rapidement. Sortez seulement la quantité dont vous avez besoin.
Pour une sauce ou un risotto, râpez le parmesan finement juste avant de l’ajouter : il se répartira plus facilement dans le plat. Une râpe propre et sèche évite que les petits morceaux ne s’agglomèrent avant de servir.
Pour une salade ou des légumes, utilisez un économe sur une face coupée afin d’obtenir des copeaux. Ils apportent une texture plus présente qu’une pluie de fromage râpé. Si le morceau se casse, ne vous acharnez pas : ses éclats trouveront leur place sur une assiette de légumes chauds.
Ne jetez pas la croûte par réflexe. Grattez et nettoyez sa surface, puis ajoutez-la à une soupe ou à un bouillon pour les parfumer. Retirez-la avant de servir. Vérifiez d’abord qu’elle ne porte ni emballage ni partie impropre à la consommation.
Dans un risotto, ajoutez le fromage râpé en fin de cuisson, hors du feu, puis mélangez. Il participe à la texture crémeuse sans masquer les autres ingrédients si vous dosez progressivement. Le Risotto artichaut champignons chorizo Donne une idée d’association où le fromage peut compléter les champignons et répondre au chorizo.
Sur des lasagnes, une couche de parmesan râpé contribue au gratin. Répartissez-la sans trop la tasser pour laisser la surface colorer. Les Lasagnes traditionnelle maison Illustrent cet usage au four.
Avec des pâtes et des œufs, le parmesan peut aussi entrer dans une sauce, seul ou associé à un autre fromage selon la recette. Pour éviter de faire cuire les œufs en petits morceaux, éloignez la préparation du feu avant de les mélanger aux pâtes. Voyez les Pâtes carbonara la vraie recette.
Le parmesan relève les légumes doux, comme les courgettes, et contraste avec l’amertume d’une salade. Quelques copeaux suffisent souvent ; goûtez avant d’ajouter du sel. Avec des tomates, son goût marqué répond à leur acidité.
Il peut également accompagner des légumes servis à côté d’un poisson. Avec un plat déjà relevé au chorizo, comme le Dos de cabillaud croûte chorizo crème de piquillos, gardez la main légère sur le fromage : la charcuterie apporte déjà du sel.
6 recettes à essayer.
Sud-Ouest
40 min
Italie
25 min
Italie
1 h 05
🌶
France
1 h 15
🌶🌶
Italie
20 min
Italie
40 min
🌶
