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Parmentier de canard aux pruneaux et aux châtaignes

Un confit qui traînait sur une étagère, quelques pruneaux et une bonne dose de châtaignes : l’idée de ce parmentier de canard était toute trouvée. Il ne manquait qu’une bonne purée maison pour couvrir le tout avant le passage au four. C’est un plat du Sud-Ouest qui aime prendre son temps, surtout pour les châtaignes. Tout est déjà cuit, le four est là pour dorer la surface, pas pour refaire le travail.

Bon toute l'année

Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Repos 5 min
Facile
Moyen
Sans porc

Le teaser de la recette

Parmentier de canard aux pruneaux et aux châtaignes

La marche à suivre

  1. Les châtaignes patientent

    Avec le couteau de chef, faites une incision en croix sur chacune des 250 g de châtaignes. Mettez-les dans une casserole d’eau : comptez 25 min de cuisson. Vous pouvez aussi les cuire au four pendant 25 min. Ça prend un peu de temps, mais les châtaignes, elles, ne sont pas pressées.

  2. La purée se prépare

    Épluchez les 1kg de pommes de terre avec l’économe, puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée. Vous pouvez ajouter un peu de lait à l’eau de cuisson. Quand les pommes de terre sont bien tendres, le gros du travail est déjà fait.

  3. L’échalote en réserve

    Ciselez l’échalote avec le couteau. Faites des morceaux fins pour qu’ils se mêlent bien au canard. Réservez l’échalote pour la sauteuse.

  4. Le canard s’effiloche

    Décortiquez le confit de canard sur la planche à découper pour ne garder que la viande effilochée. C’est la partie un peu gore de la recette, et le gras a tendance à se retrouver partout. Conservez la graisse restante : elle pourra servir pour des pommes de terre sarladaises, par exemple.

  5. Tout dans la sauteuse

    Faites revenir l’échalote dans la graisse de canard, dans la sauteuse, puis ajoutez la viande effilochée. Coupez les 200 g de pruneaux en morceaux avec le couteau et ajoutez-les avec les 250 g de châtaignes, un peu concassées selon la texture que vous recherchez. Laissez chauffer quelques minutes en émiettant bien le canard. Les morceaux de châtaignes donnent du relief ; inutile de tous les réduire en miettes.

  6. La purée maison

    Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les dans la passoire et écrasez-les dans la casserole. Vous pouvez les laisser bien cuire pour qu’elles soient plus faciles à écraser : on se retrousse quand même les manches. Ajoutez les 20 g de beurre, les 20 cl de crème fraîche épaisse et 1 pincée de noix de muscade, puis réajustez l’assaisonnement. La purée doit être bien mélangée avant de rejoindre le plat.

  7. Les couches se montent

    Dans le plat à gratin, étalez la préparation de canard effiloché et tassez-la un peu : elle tiendra mieux au dressage. Ajoutez une bonne couche de purée et étalez-la de façon homogène. Terminez avec les 50 g de chapelure mélangés aux 20 g de parmesan. Le plat est prêt à gratiner quand la surface est bien répartie.

  8. Le dessus gratine

    Glissez le plat à gratin dans le four pour quelques minutes à 190/200 °C. L’idée est juste de faire gratiner la chapelure et le parmesan : tout le reste est déjà cuit. Surveillez la surface, elle doit prendre une jolie couleur dorée.

  9. À table

    Sortez le plat à gratin du four et passez au dressage. Les couches de canard, de pruneaux, de châtaignes et de purée sont prêtes à être servies. C’est le moment de se régaler.

L'astuce

Pour une purée plus facile à écraser, laissez les pommes de terre bien cuire : elles doivent être très tendres avant de passer à l’écumoire.

D'où vient ce plat

Dans le Sud-Ouest, le carnet fait une place au canard confit, aux pruneaux et aux châtaignes. Trois produits réunis dans un parmentier né d’une boîte de confit oubliée sur une étagère.

La cuisine de Sud-Ouest

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