L’eau, bien la choisir en cuisine

Quelle eau choisir pour cuisiner ?

Pour cuisiner, utilisez une eau potable. Celle du robinet convient si sa consommation est autorisée dans votre commune. Si vous avez un doute sur sa qualité ou si une restriction a été annoncée, suivez les consignes locales. Faire bouillir une eau non potable ne la rend pas nécessairement propre à la consommation.

Le goût mérite aussi votre attention. Une eau au goût marqué se remarquera davantage dans un thé, un bouillon léger ou un sirop que dans une sauce épicée. Goûtez-la nature : si son goût vous gêne au verre, il risque de vous gêner dans une préparation où elle tient une grande place.

En bouteille, lisez l’étiquette. Les eaux minérales naturelles et les eaux de source n’ont pas toutes la même composition. Pour une préparation délicate, une eau plate au goût discret laisse les autres ingrédients s’exprimer. Gardez l’eau gazeuse pour les usages où ses bulles ont un intérêt, comme une pâte à beignets.

Conserver l’eau et les bouteilles ouvertes

Rangez les bouteilles fermées à l’abri du soleil et des sources de chaleur. Vérifiez qu’elles sont intactes et respectez les indications figurant sur l’étiquette. Une bouteille déformée, qui fuit ou dont le bouchon semble endommagé mérite d’être écartée.

Après ouverture, refermez la bouteille et gardez-la au réfrigérateur. Consommez-la rapidement, surtout si vous avez bu directement au goulot : ce geste peut introduire des microbes. Pour servir à table, versez plutôt l’eau dans un verre ou une carafe propre.

Une carafe d’eau du robinet se garde également au frais, couverte. Lavez régulièrement la carafe, le bouchon et les récipients réutilisables, sans oublier les recoins. Si l’eau a pris une odeur ou un goût inhabituel, ne cherchez pas à le masquer : videz le récipient et nettoyez-le.

Utiliser l’eau du robinet pour la cuisson

Pour cuisiner ou préparer une boisson chaude, prenez de l’eau froide au robinet, puis chauffez-la dans une casserole ou une bouilloire. Après une longue période sans utilisation du robinet, laissez couler l’eau jusqu’à ce qu’elle soit fraîche avant de la recueillir.

Pour cuire des pâtes ou des ravioles, prévoyez une casserole assez grande pour qu’elles puissent bouger sans s’entasser. Plongez-les dans l’eau frémissante ou bouillante selon leur fragilité et remuez délicatement si nécessaire. Une cuisson douce aide à ménager les pâtes farcies. La Grosse raviole maison aux langoustines Donne une idée de plat à préparer avec des pâtes fraîches.

Ne jetez pas systématiquement toute l’eau de cuisson des pâtes. Une petite louche peut détendre une sauce trop épaisse et l’aider à enrober les pâtes. Ajoutez-la progressivement, surtout si elle est salée.

Doser l’eau dans les sauces et les marinades

L’eau permet d’allonger une sauce sans lui ajouter de matière grasse ni de parfum. Versez-en un peu à la fois, mélangez et laissez reprendre la chaleur avant de juger la texture. Trop d’eau d’un coup dilue aussi l’assaisonnement. Pour une idée de plat en sauce, voyez le Curry thaï de crevettes fraîches.

Dans une marinade pour pickles, l’eau peut adoucir l’acidité du vinaigre. Le bon équilibre dépend du résultat recherché et de la recette : les Pickles de concombre Accompagnent par exemple un plat qui a besoin de fraîcheur. Ne modifiez pas au hasard les proportions d’une recette destinée à la conservation.

Préparer un sirop ou une pâte avec de l’eau

Pour pocher des fruits, l’eau peut servir de base à un sirop avec du sucre et des aromates. Elle transmet leur parfum sans prendre toute la place. Maintenez un frémissement plutôt qu’une forte ébullition pour éviter de malmener les fruits tendres. Pour une idée de dessert, consultez la Poire pochée au safran, crème vanillée et pistaches.

Dans une pâte à beignets, une eau gazeuse ajoutée au dernier moment apporte des bulles à la préparation. Mélangez sans insister plus que nécessaire : une pâte travaillée longuement perd une partie de son gaz avant même d’arriver dans la friture.