Poire pochée au safran, crème vanillée et pistaches
Le teaser de la recette
La marche à suivre
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Le sirop infuse
Dans une casserole assez grande pour les 4 poires, versez 750 ml d’eau, 120 g de sucre en poudre, les filaments de safran et le jus de citron. Ajoutez 1 gousse de vanille fendue en deux et, si vous le souhaitez, 1 bâton de cannelle. Portez doucement à frémissement, puis laissez infuser 5 minutes. Le sirop a le temps de prendre les parfums sans bouillir à gros bouillons.
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Les poires plongent
Épluchez délicatement les 4 poires en gardant leur queue et, si nécessaire, retirez le cœur par-dessous avec un vide-pomme. Plongez-les dans la casserole de sirop frémissant et laissez cuire à feu doux 20 à 30 minutes, selon leur taille et leur maturité. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : elles doivent être fondantes tout en gardant leur forme. Laissez-les refroidir directement dans leur sirop ; elles ne sont pas pressées.
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La crème monte
Dans un saladier bien froid, réunissez 150 g de mascarpone, 150 ml de crème liquide entière, 30 g de sucre glace et les graines de 0,5 gousse de vanille. Fouettez progressivement jusqu’à obtenir une crème aérienne et souple, mais assez ferme pour tenir dans l’assiette. Réservez au réfrigérateur : la crème attendra sagement son tour.
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Les pistaches dorent
Concassez grossièrement 40 g de pistaches, puis mettez-les dans une poêle sèche. Faites-les torréfier 3 à 4 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Quand elles sont torréfiées, laissez-les refroidir.
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Le sirop réduit
Prélevez environ 200 ml du sirop de cuisson des poires et faites-le réduire doucement dans une casserole. Arrêtez quand il en reste environ 70 à 100 ml et qu’il est légèrement nappant. Ajoutez 1 cs de miel en fin de cuisson, mélangez et laissez tiédir. Le sirop doit napper, pas se prendre pour un caramel.
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La crème s’installe
Déposez une généreuse cuillère de crème vanillée au centre de chaque assiette. Gardez-la bien au centre : elle accueillera la poire à l’étape suivante. Sa texture doit être assez ferme pour tenir dans l’assiette.
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La poire tient
Installez délicatement une poire pochée sur la crème de chaque assiette. Mettez-la debout si possible, sans l’écraser. La poire doit rester fondante tout en gardant sa forme.
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Le sirop arrive
Versez un filet de sirop réduit au safran autour de la poire, dans chaque assiette. Le sirop légèrement nappant se répartit autour du fruit. Pas besoin d’en faire une piscine.
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Les pistaches tombent
Parsemez chaque assiette de pistaches torréfiées et concassées. Répartissez-les autour de la poire et de la crème vanillée. Leurs éclats apportent du croquant au dessert.
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La touche finale
Ajoutez éventuellement quelques filaments de safran et de fins zestes de citron vert dans chaque assiette. Cette touche de citron vert équilibre la douceur du sirop et de la crème. Les poires pochées sont prêtes à servir.
L'astuce
Choisissez des poires encore légèrement fermes : elles garderont leur forme pendant le pochage, tout en devenant fondantes.
D'où vient ce plat
En France, le carnet passe du poulet à la normande au gratin de chou-fleur, des tartes aux poireaux aux fruits pochés. Il mêle recettes régionales, cuisine du quotidien et assiettes inspirées du restaurant.
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Avant de commencer
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Le sirop infuse
Dans une casserole assez grande pour les 4 poires, versez 750 ml d’eau, 120 g de sucre en poudre, les filaments de safran et le jus de citron. Ajoutez 1 gousse de vanille fendue en deux et, si vous le souhaitez, 1 bâton de cannelle. Portez doucement à frémissement, puis laissez infuser 5 minutes. Le sirop a le temps de prendre les parfums sans bouillir à gros bouillons.
Les poires plongent
Épluchez délicatement les 4 poires en gardant leur queue et, si nécessaire, retirez le cœur par-dessous avec un vide-pomme. Plongez-les dans la casserole de sirop frémissant et laissez cuire à feu doux 20 à 30 minutes, selon leur taille et leur maturité. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : elles doivent être fondantes tout en gardant leur forme. Laissez-les refroidir directement dans leur sirop ; elles ne sont pas pressées.
La crème monte
Dans un saladier bien froid, réunissez 150 g de mascarpone, 150 ml de crème liquide entière, 30 g de sucre glace et les graines de 0,5 gousse de vanille. Fouettez progressivement jusqu’à obtenir une crème aérienne et souple, mais assez ferme pour tenir dans l’assiette. Réservez au réfrigérateur : la crème attendra sagement son tour.
Les pistaches dorent
Concassez grossièrement 40 g de pistaches, puis mettez-les dans une poêle sèche. Faites-les torréfier 3 à 4 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Quand elles sont torréfiées, laissez-les refroidir.
Le sirop réduit
Prélevez environ 200 ml du sirop de cuisson des poires et faites-le réduire doucement dans une casserole. Arrêtez quand il en reste environ 70 à 100 ml et qu’il est légèrement nappant. Ajoutez 1 cs de miel en fin de cuisson, mélangez et laissez tiédir. Le sirop doit napper, pas se prendre pour un caramel.
La crème s’installe
Déposez une généreuse cuillère de crème vanillée au centre de chaque assiette. Gardez-la bien au centre : elle accueillera la poire à l’étape suivante. Sa texture doit être assez ferme pour tenir dans l’assiette.
La poire tient
Installez délicatement une poire pochée sur la crème de chaque assiette. Mettez-la debout si possible, sans l’écraser. La poire doit rester fondante tout en gardant sa forme.
Le sirop arrive
Versez un filet de sirop réduit au safran autour de la poire, dans chaque assiette. Le sirop légèrement nappant se répartit autour du fruit. Pas besoin d’en faire une piscine.
Les pistaches tombent
Parsemez chaque assiette de pistaches torréfiées et concassées. Répartissez-les autour de la poire et de la crème vanillée. Leurs éclats apportent du croquant au dessert.
La touche finale
Ajoutez éventuellement quelques filaments de safran et de fins zestes de citron vert dans chaque assiette. Cette touche de citron vert équilibre la douceur du sirop et de la crème. Les poires pochées sont prêtes à servir.
C'est prêt
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