Vol-au-vent poulet champignon lard
En voilà encore un plat que j’adore ! Et qui me rappelle quelques souvenirs… J’ai encore en mémoire une variante que préparait ma grand-mère, avec des olives et des quenelles nature. Un souvenir bien ancré dans ma petite tête, que je compte bien refaire un de ces jours ! Mais chaque chose en son temps : aujourd’hui, on va faire avec les moyens du bord et ce qu’on trouve dans le frigo. Pas de quenelles à l’horizon ? Qu’à cela ne tienne ! On part sur du poulet, des champignons et quelques tranches de lard. Ajoutez une bonne dose de crème, un peu de vin blanc et une pâte feuilletée bien dorée, et vous obtenez un vol-au-vent généreusement garni, comme on les aime.
C’est crémeux, c’est gourmand, ça croustille et ça fait son petit effet dans l’assiette. Bref, un plat qui a tout pour plaire, sans avoir besoin de sortir la vaisselle en argent ni de convoquer un chef étoilé. Allez, on passe en cuisine !
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Facile
Moyen
Le teaser de la recette
La marche à suivre
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Préparer le poulet, les champignons et le lard
Commencez par tailler les tranches de lard en fins lardons. Émincez ensuite les champignons, ciselez l’échalote et découpez les blancs de poulet en petits dés. Personnellement, j’aime bien quand tout est coupé assez finement : on retrouve ainsi un peu de chaque ingrédient dans chaque bouchée. Et personne n’a besoin de sortir une loupe pour trouver le champignon perdu au milieu du poulet !
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Faire revenir les lardons et l’échalote
Dans une sauteuse, faites revenir les lardons à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Le lard va se charger de fournir tout ce qu’il faut, inutile de lui donner un coup de main ! Une fois qu’il a rendu son gras, ajoutez l’échalote ciselée et laissez-la revenir tranquillement. Elle doit devenir translucide et fondante, sans prendre de couleur. On cherche à développer les saveurs, pas à organiser un concours de bronzage dans la sauteuse.
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Ajouter le poulet et laisser les saveurs se mélanger
Lorsque l’échalote est devenue translucide, ajoutez les petits dés de poulet. Faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement. Ici, on ne cherche pas forcément à obtenir une viande bien dorée, mais plutôt à laisser le poulet s’imprégner des parfums du lard et de l’échalote. Tout ce petit monde commence à faire connaissance, et croyez-moi, la rencontre s’annonce prometteuse !
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Incorporer les champignons frais
Ajoutez les champignons émincés et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes en mélangeant régulièrement. Ils vont commencer à rendre leur eau et à se mêler aux autres ingrédients. La sauteuse commence à sentir sacrément bon, et il devient de plus en plus difficile de prétendre qu’on cuisine
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Déglacer au vin blanc pour récupérer les sucs
Versez un bon trait de vin blanc dans la sauteuse pour déglacer. Avec une spatule en bois, grattez délicatement le fond afin de récupérer tous les sucs de cuisson du lard, du poulet et de l’échalote. C’est là que se cachent une bonne partie des saveurs : autant ne pas les laisser finir leur carrière collées au fond de la poêle !
Laissez mijoter quelques minutes, le temps que l’alcool s’évapore et que le vin blanc apporte sa petite touche d’acidité à la préparation.
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Ajouter la crème et préparer une garniture bien onctueuse
Versez la crème fraîche dans la sauteuse, baissez le feu et laissez réduire doucement pendant quelques minutes. La sauce doit devenir crémeuse et enrober généreusement le poulet et les champignons. Remuez de temps en temps et ajustez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que le lard apporte déjà du sel.
Pendant que la garniture termine tranquillement sa cuisson, on s’attaque à la partie un peu plus technique : les coques feuilletées. Pas de panique, on va essayer de faire monter la pâte sans faire monter la pression !
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Façonner les coques de vol-au-vent en pâte feuilletée
Préchauffez le four à 200 °C si ce n’est pas déjà fait. Munissez-vous d’un emporte-pièce ou d’une tasse pour découper deux cercles identiques dans la pâte feuilletée bien froide. Procédez délicatement : évitez d’écraser les bords de la pâte, car cela pourrait gêner son développement à la cuisson.
Laissez le premier cercle entier : il servira de base. Dans le second, découpez un cercle plus petit au centre afin de former un anneau. Superposez cet anneau sur la base, puis badigeonnez légèrement de jaune d’œuf la surface supérieure de l’anneau pour obtenir une jolie coloration dorée. Attention à ne pas laisser couler le jaune sur les côtés !
Ne jetez surtout pas le petit disque de pâte récupéré au centre : il pourra servir de chapeau pour refermer vos vol-au-vent. On ne gaspille rien, même les petits bouts ont droit à leur heure de gloire !
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Cuire les vol-au-vent jusqu’à obtenir un feuilletage bien doré
Déposez les coques et leurs petits chapeaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez à 200 °C pendant environ 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson : la pâte doit bien gonfler et prendre une jolie couleur dorée.
Résistez à la tentation d’ouvrir le four toutes les deux minutes pour vérifier si ça monte. La pâte feuilletée aime la chaleur constante, pas les visites guidées ! Si votre four chauffe de manière inégale, adaptez légèrement le temps de cuisson et fiez-vous surtout à l’aspect du feuilletage.
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Garnir généreusement les vol-au-vent au poulet et aux champignons
Une fois les coques bien gonflées et dorées, sortez-les du four. Si nécessaire, retirez délicatement un peu de pâte au centre pour laisser suffisamment de place à la garniture.
Remplissez généreusement chaque vol-au-vent avec votre préparation crémeuse au poulet, aux champignons et au lard, puis déposez le petit chapeau sur le dessus. Et quand je dis généreusement, ce n’est pas le moment de jouer les économes : on veut une vraie garniture, pas trois dés de poulet qui se sentent seuls dans une cathédrale de feuilletage !
Servez immédiatement, accompagné d’une salade verte ou de quelques feuilles d’endive et de noix pour apporter une touche de fraîcheur et un peu de croquant. Le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante fait tout le charme de ce plat.
Il ne reste plus qu’à passer à table et à se régaler. Et si quelqu’un vous demande pourquoi vous n’en avez préparé qu’un seul par personne, vous pourrez toujours répondre que vous n’aviez plus de pâte feuilletée. Même si, entre nous, vous auriez volontiers repris une deuxième tournée !
L'astuce
Le secret de beaux vol-au-vent bien gonflés, c’est Une pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité, surtout bien froide au moment de la découpe. Sortez-la du réfrigérateur au dernier moment et manipulez-la le moins possible.
Autre détail qui change tout : le jaune d’œuf ne doit surtout pas couler sur les côtés de la pâte. En collant les différentes couches de feuilletage, il risque de les empêcher de gonfler correctement. On badigeonne donc uniquement le dessus de l’anneau, avec un pinceau et un peu de délicatesse.
Et si malgré toutes vos précautions, vos vol-au-vent décident de faire la grève du gonflage, pas de panique ! Superposez deux disques de pâte, évidez le centre du disque supérieur et poursuivez la recette. Le résultat sera peut-être un peu moins spectaculaire, mais avec une garniture aussi gourmande, vos convives devraient rapidement oublier ce petit incident de carrière. Après tout, on est là pour manger, pas pour passer un examen de pâte feuilletée !
À essayer aussi
Vol-au-vent poulet champignon lard
Ingrédients
Avant de commencer
Pour
personnes
Couteau de chef Emporte-pièce Four Planche à découper Sauteuse
Préparer le poulet, les champignons et le lard
Commencez par tailler les tranches de lard en fins lardons. Émincez ensuite les champignons, ciselez l’échalote et découpez les blancs de poulet en petits dés. Personnellement, j’aime bien quand tout est coupé assez finement : on retrouve ainsi un peu de chaque ingrédient dans chaque bouchée. Et personne n’a besoin de sortir une loupe pour trouver le champignon perdu au milieu du poulet !
Faire revenir les lardons et l’échalote
Dans une sauteuse, faites revenir les lardons à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Le lard va se charger de fournir tout ce qu’il faut, inutile de lui donner un coup de main ! Une fois qu’il a rendu son gras, ajoutez l’échalote ciselée et laissez-la revenir tranquillement. Elle doit devenir translucide et fondante, sans prendre de couleur. On cherche à développer les saveurs, pas à organiser un concours de bronzage dans la sauteuse.
Ajouter le poulet et laisser les saveurs se mélanger
Lorsque l’échalote est devenue translucide, ajoutez les petits dés de poulet. Faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement. Ici, on ne cherche pas forcément à obtenir une viande bien dorée, mais plutôt à laisser le poulet s’imprégner des parfums du lard et de l’échalote. Tout ce petit monde commence à faire connaissance, et croyez-moi, la rencontre s’annonce prometteuse !
Incorporer les champignons frais
Ajoutez les champignons émincés et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes en mélangeant régulièrement. Ils vont commencer à rendre leur eau et à se mêler aux autres ingrédients. La sauteuse commence à sentir sacrément bon, et il devient de plus en plus difficile de prétendre qu’on cuisine
Déglacer au vin blanc pour récupérer les sucs
Versez un bon trait de vin blanc dans la sauteuse pour déglacer. Avec une spatule en bois, grattez délicatement le fond afin de récupérer tous les sucs de cuisson du lard, du poulet et de l’échalote. C’est là que se cachent une bonne partie des saveurs : autant ne pas les laisser finir leur carrière collées au fond de la poêle !
Laissez mijoter quelques minutes, le temps que l’alcool s’évapore et que le vin blanc apporte sa petite touche d’acidité à la préparation.
Ajouter la crème et préparer une garniture bien onctueuse
Versez la crème fraîche dans la sauteuse, baissez le feu et laissez réduire doucement pendant quelques minutes. La sauce doit devenir crémeuse et enrober généreusement le poulet et les champignons. Remuez de temps en temps et ajustez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que le lard apporte déjà du sel.
Pendant que la garniture termine tranquillement sa cuisson, on s’attaque à la partie un peu plus technique : les coques feuilletées. Pas de panique, on va essayer de faire monter la pâte sans faire monter la pression !
Façonner les coques de vol-au-vent en pâte feuilletée
Préchauffez le four à 200 °C si ce n’est pas déjà fait. Munissez-vous d’un emporte-pièce ou d’une tasse pour découper deux cercles identiques dans la pâte feuilletée bien froide. Procédez délicatement : évitez d’écraser les bords de la pâte, car cela pourrait gêner son développement à la cuisson.
Laissez le premier cercle entier : il servira de base. Dans le second, découpez un cercle plus petit au centre afin de former un anneau. Superposez cet anneau sur la base, puis badigeonnez légèrement de jaune d’œuf la surface supérieure de l’anneau pour obtenir une jolie coloration dorée. Attention à ne pas laisser couler le jaune sur les côtés !
Ne jetez surtout pas le petit disque de pâte récupéré au centre : il pourra servir de chapeau pour refermer vos vol-au-vent. On ne gaspille rien, même les petits bouts ont droit à leur heure de gloire !
Cuire les vol-au-vent jusqu’à obtenir un feuilletage bien doré
Déposez les coques et leurs petits chapeaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez à 200 °C pendant environ 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson : la pâte doit bien gonfler et prendre une jolie couleur dorée.
Résistez à la tentation d’ouvrir le four toutes les deux minutes pour vérifier si ça monte. La pâte feuilletée aime la chaleur constante, pas les visites guidées ! Si votre four chauffe de manière inégale, adaptez légèrement le temps de cuisson et fiez-vous surtout à l’aspect du feuilletage.
Garnir généreusement les vol-au-vent au poulet et aux champignons
Une fois les coques bien gonflées et dorées, sortez-les du four. Si nécessaire, retirez délicatement un peu de pâte au centre pour laisser suffisamment de place à la garniture.
Remplissez généreusement chaque vol-au-vent avec votre préparation crémeuse au poulet, aux champignons et au lard, puis déposez le petit chapeau sur le dessus. Et quand je dis généreusement, ce n’est pas le moment de jouer les économes : on veut une vraie garniture, pas trois dés de poulet qui se sentent seuls dans une cathédrale de feuilletage !
Servez immédiatement, accompagné d’une salade verte ou de quelques feuilles d’endive et de noix pour apporter une touche de fraîcheur et un peu de croquant. Le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante fait tout le charme de ce plat.
Il ne reste plus qu’à passer à table et à se régaler. Et si quelqu’un vous demande pourquoi vous n’en avez préparé qu’un seul par personne, vous pourrez toujours répondre que vous n’aviez plus de pâte feuilletée. Même si, entre nous, vous auriez volontiers repris une deuxième tournée !
C'est prêt
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