Pour un oignon sec, prenez le bulbe en main : il doit être ferme, sans partie molle ni trace de moisissure. Sa peau extérieure est sèche et son col, au sommet, ne présente pas de zone humide. Quelques pelures détachées ne sont pas un problème ; en revanche, un bulbe abîmé ou qui fuit se conservera mal.
Un oignon qui commence à germer peut encore être utilisé s’il reste ferme et sain. Son centre risque toutefois d’être moins agréable : retirez la pousse si vous le souhaitez. Pour un oignon frais vendu avec ses tiges, cherchez des feuilles vertes et toniques, plutôt que jaunies ou flétries.
La taille compte surtout pour l’usage. Un gros bulbe est pratique à émincer pour une poêlée ; un plus petit suffit lorsqu’il ne faut qu’une touche d’oignon cru. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur pour juger de sa force : goûtez-en un petit morceau avant de l’ajouter à une salade.
L’oignon jaune est un bon choix pour la cuisine de tous les jours. Émincé ou haché, il se prête aux sauces, aux soupes et aux garnitures mijotées. L’oignon rouge apporte sa couleur aux préparations crues ; il peut aussi être cuit. L’oignon blanc se trouve notamment frais, avec ses tiges, ou sous forme de bulbe sec.
Ces repères ne sont pas des règles strictes : le goût varie d’un oignon à l’autre et la cuisson le transforme. Si vous remplacez un oignon jaune par un rouge dans une sauce, surveillez surtout la quantité et goûtez. Pour une préparation crue, coupez d’abord une petite portion : vous pourrez toujours en ajouter.
Gardez les oignons secs entiers dans un endroit frais, sec et aéré, à l’abri de la lumière. Un panier ou un filet convient mieux qu’un sac fermé, où l’humidité peut s’accumuler. Évitez de les entasser contre une source de chaleur et vérifiez régulièrement qu’aucun ne ramollit ou ne moisit.
Un oignon frais avec ses tiges demande davantage de fraîcheur : placez-le au réfrigérateur. Une fois un bulbe coupé, protégez la partie entamée dans un récipient fermé et gardez-la également au frais. Utilisez-la rapidement et écartez-la si son aspect ou son odeur indique une altération.
Retirez la peau sèche et, si nécessaire, la première couche lorsqu’elle est abîmée. Coupez l’oignon en deux avant de poser chaque moitié à plat sur la planche : elle sera plus stable sous le couteau. Gardez la base le temps de l’émincer si elle aide à maintenir les couches ensemble, puis retirez-la.
Pour une sauce, hachez-le assez finement afin qu’il se mêle aux autres ingrédients. Pour une poêlée ou une garniture, des lamelles régulières cuiront plus uniformément. Un couteau bien aiguisé facilite une coupe nette ; si l’oignon vous fait pleurer, aérez la pièce et évitez de vous frotter les yeux.
Pour adoucir son mordant dans une salade, vous pouvez rincer l’oignon émincé à l’eau froide, puis bien l’égoutter. Goûtez avant et après : vous saurez si le contraste vous convient.
À la poêle, faites revenir l’oignon dans un peu de matière grasse en remuant. Pour une base douce, laissez-le devenir translucide sans le brûler ; baissez le feu s’il colore trop vite. Il apporte ainsi du relief à une sauce tomate et à la viande, comme dans des Lasagnes traditionnelle maison Ou des Pâtes bolognaise al ragù italiennes.
Avec des légumes doux, l’oignon revenu donne de la profondeur sans masquer leur goût. Pensez à cette association pour un Velouté de potimarron carotte lard Ou pour une garniture de Poivrons farcis à la turque (dolmas) : la recette familiale de Burcu.
Cru et finement coupé, il apporte au contraire du croquant et une note vive aux salades de céréales. Une préparation comme le Taboulé turc « KISIR » Se prête à ce contraste avec les herbes et l’acidité de l’assaisonnement. Ajoutez l’oignon progressivement pour garder l’équilibre qui vous plaît.
7 recettes à essayer.
Canton
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🌶
Turquie
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Italie
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France
35 min
Italie
2 h
