Singer en cuisine : non, il ne s’agit pas de pousser la chansonnette !
Si vous avez déjà entendu un cuisinier dire qu’il allait « singer » sa préparation, vous avez peut-être imaginé un chef en train d’imiter un singe au milieu de sa cuisine. Rassurez-vous, personne ne va grimper aux rideaux ni se balancer de branche en branche. Enfin, normalement.
En cuisine, Singer consiste à saupoudrer de farine une préparation contenant de la viande ou des légumes, généralement après les avoir fait revenir dans une matière grasse. On mélange quelques instants, puis on ajoute progressivement le liquide de cuisson : bouillon, vin, fond de veau… La farine va alors aider à épaissir la sauce pendant la cuisson.
Résultat ? Une sauce plus liée, plus onctueuse, qui enrobe généreusement les ingrédients. Bref, une sauce qui ne finit pas au fond de l’assiette comme une malheureuse flaque d’eau !
Comment singer une préparation ?
Rien de bien compliqué, promis. Pas besoin d’un CAP cuisine ni d’un doctorat en sauce brune.
Faire revenir les ingrédients. Viande, oignons, champignons… On commence par les faire dorer dans un peu de matière grasse pour développer les saveurs.
Saupoudrer de farine. Répartir la farine sur les ingrédients, généralement à raison d’une à deux cuillères à soupe pour un plat familial, selon la quantité de sauce souhaitée.
Mélanger et laisser cuire quelques instants. Pendant une à deux minutes, remuer pour enrober les ingrédients et cuire légèrement la farine. Attention à ne pas la laisser brûler : on cherche une jolie sauce, pas un goût de fond de casserole !
Ajouter le liquide. Verser progressivement le bouillon, le vin ou le fond de cuisson en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter. La farine va épaissir la sauce au fil de la cuisson. Il ne reste plus qu’à laisser les saveurs se développer tranquillement.
Dans quels plats peut-on singer ?
Le singeage est particulièrement utile pour les plats mijotés et les sauces généreuses. On le retrouve notamment dans :
Le bœuf bourguignon, pour obtenir une sauce riche et bien liée.
La blanquette de veau, selon la recette et la technique utilisées.
Les ragoûts et les daubes, pour donner davantage de corps à la sauce.
Certaines fricassées de volaille, quand on veut une sauce qui accroche bien aux morceaux.
Petite précision : toutes les recettes ne nécessitent pas de singer. Certaines sauces s’épaississent grâce à une réduction, à la crème ou à d’autres ingrédients. En cuisine, il existe souvent plusieurs chemins pour arriver au même résultat gourmand.
Singer ou faire un roux : quelle différence ?
Les deux techniques permettent d’épaissir une sauce, mais elles ne se déroulent pas tout à fait de la même manière.
Le Roux Se prépare séparément en faisant cuire de la farine dans une matière grasse, avant d’incorporer progressivement un liquide.
Le Singeage, lui, consiste généralement à saupoudrer directement de farine les ingrédients déjà revenus dans la cocotte, avant d’ajouter le liquide.
Deux méthodes, un objectif commun : obtenir une sauce qui a de la tenue et qui donne envie de saucer son assiette avec un bon morceau de pain. Et ça, chez la Maryse, on ne juge pas !
Le petit conseil de la Maryse
N’ayez pas la main trop lourde sur la farine. Mieux vaut commencer avec une quantité raisonnable et laisser mijoter le temps nécessaire. Une sauce trop épaisse peut toujours être détendue avec un peu de bouillon ou d’eau.
Et surtout, mélangez bien au moment d’ajouter le liquide. Les grumeaux sont peut-être très sociables, mais dans une sauce, on préfère largement s’en passer.
À retenir : Singer, c’est simplement ajouter de la farine à des ingrédients revenus dans une matière grasse, avant de mouiller la préparation pour obtenir une sauce plus épaisse. Un geste tout simple, bien pratique pour transformer un jus un peu trop fluide en une sauce digne de ce nom.
Allez, maintenant que vous savez singer, il ne vous reste plus qu’à mijoter tout ça aux petits oignons !
