La cartouche de papier cuisson : le petit disque qui change tout

Les Japonais en ont d’ailleurs leur propre version, l'Otoshibuta, un couvercle en bois plus petit que la casserole qui « tombe » sur les aliments.

À quoi sert une cartouche ?

La cartouche est un compromis astucieux entre la casserole ouverte et la casserole couverte. Sans couvercle, le liquide s’évapore vite, la surface se dessèche et les morceaux qui dépassent cuisent mal. Avec un couvercle, presque rien ne s’échappe : la sauce ne réduit pas et les aliments risquent de bouillir plutôt que de mijoter. La cartouche, elle, se pose au contact du liquide et laisse passer juste ce qu’il faut de vapeur par une petite cheminée centrale.

Concrètement, elle permet de ralentir l’évaporation sans la bloquer, de garder les aliments immergés (les poires pochées ou les morceaux de légumes qui flottent ne noircissent plus à l’air), d’éviter la formation d’une peau à la surface d’une sauce ou d’une crème, et de cuire de façon homogène, la vapeur qui condense sous le papier retombant sur les aliments.

Fabriquer sa cartouche en quatre gestes

Pas besoin de compas ni de gabarit : tout se fait par pliage, un peu comme les flocons de neige en papier de notre enfance.

Découpez d’abord un carré de papier cuisson un peu plus grand que votre casserole, puis pliez-le en deux, puis encore en deux pour obtenir un petit carré. Repliez ensuite ce carré en triangle en partant du coin qui correspond au centre de la feuille, et recommencez deux ou trois fois : vous obtenez un cône très fin, une sorte de flèche.

Posez la pointe de ce cône au centre de la casserole (au-dessus, sans toucher le fond) et repérez l’endroit où il atteint le bord intérieur. Coupez à cet endroit, en suivant un léger arrondi. Coupez aussi quelques millimètres de la pointe : c’est ce qui formera le trou central. En dépliant, vous obtenez un disque parfaitement à la taille de votre récipient, percé en son milieu.

Ce qui se passe dans la casserole

Le secret de la cartouche tient dans la manière dont elle gère la vapeur. Voici la même casserole dans trois situations différentes.

Posée à même la surface, la cartouche supprime la couche d’air au-dessus des aliments : rien ne sèche, rien ne noircit. La vapeur qui se forme condense en partie sous le papier et retombe, tandis que la cheminée centrale laisse filer l’excédent. Résultat, le liquide réduit lentement et régulièrement, et la sauce se concentre sans que la viande ou les légumes se retrouvent à sec.

Quand l’utiliser ?

La cartouche est reine dans les braisés et les mijotés (bœuf bourguignon, joue de porc, osso buco), où elle garde la viande nappée pendant les longues cuissons. Elle est indispensable pour les légumes glacés : carottes, navets ou petits oignons cuits avec un peu d’eau, de beurre et de sucre, que l’on cuit sous cartouche jusqu’à ce que le liquide se transforme en un glaçage brillant.

Elle fait aussi merveille pour les fruits pochés, les poires au vin surtout, qui ont la fâcheuse habitude de flotter et de brunir hors du sirop, ainsi que pour une compotée d’oignons ou un confit qui doivent fondre sans colorer. Enfin, posée directement sur une crème pâtissière ou une sauce en train de refroidir, elle remplace avantageusement le film alimentaire pour éviter la peau.

Les astuces de la Maryse

Pour une cartouche plus souple qui épouse bien la surface, froissez le papier en boule puis passez-le sous l’eau avant de le plier : il se posera tout seul sur les aliments. Pour glacer des légumes, beurrez légèrement la face qui touche la cuisson.

Coupez la cartouche à la taille exacte de l’intérieur de la casserole : sur un feu au gaz, un papier qui dépasse du bord peut roussir, voire s’enflammer. Et si vous voulez accélérer la réduction en fin de cuisson, agrandissez simplement le trou central ou retirez la cartouche pour les dernières minutes.

Un carré de papier, trois plis, un coup de ciseaux : c’est sans doute le meilleur rapport simplicité-efficacité de toute la cuisine. Adoptez-la, vos mijotés vous diront merci.