Sumac : choisir et utiliser cette épice
Quel sumac trouve-t-on en cuisine ?
Le sumac culinaire provient notamment de Rhus coriaria, appelé sumac des corroyeurs. Cet arbuste appartient à la famille des anacardiacées, comme le manguier et le pistachier. Il pousse notamment en Turquie, en Syrie et en Sicile, ainsi que dans d’autres régions autour de la Méditerranée.
L’épice est préparée à partir de ses fruits séchés et réduits en poudre. Sa couleur va du rouge sombre au pourpre, et son goût rappelle à la fois le citron et le vinaigre. Il existe d’autres espèces de sumac : ne cueillez pas les fruits d’un arbuste pour les cuisiner sans identification fiable. Tous les sumacs ne sont pas destinés à la consommation.
Comment choisir le sumac en poudre ?
Le sumac se vend généralement moulu, en sachet ou en pot. Si l’emballage le permet, regardez sa couleur : elle doit rester présente, plutôt rouge sombre que terne. Un parfum acidulé perceptible à l’ouverture est également un bon repère. Comme pour les autres épices moulues, un sachet longtemps ouvert risque d’avoir perdu une partie de son intérêt.
Lisez aussi la liste des ingrédients. Certains sumacs vendus dans le commerce contiennent du sel ajouté. Ce n’est pas nécessairement un défaut, mais mieux vaut le savoir avant d’assaisonner votre plat. Un petit conditionnement est pratique si vous en utilisez seulement de temps en temps : vous aurez moins de poudre à garder une fois le paquet ouvert.
Conserver le sumac pour préserver son parfum
Gardez le sumac dans un contenant bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Un placard sec convient mieux qu’une étagère juste au-dessus des plaques de cuisson. Refermez le pot après usage et utilisez une cuillère sèche : la vapeur et l’humidité peuvent agglomérer la poudre.
Avec le temps, son parfum peut s’atténuer. Avant de l’ajouter à un plat, sentez-le et goûtez-en une petite pincée : s’il apporte peu de goût, il sera moins intéressant à saupoudrer en finition. Le réfrigérateur n’est pas nécessaire pour cette épice sèche.
Quand ajouter le sumac dans un plat ?
Le sumac en poudre est prêt à l’emploi : inutile de le laver ou de le faire tremper. Saupoudrez-le directement sur le plat, ou mélangez-le à une sauce. Commencez par une petite quantité, goûtez, puis ajustez. Son acidité doit réveiller l’ensemble sans masquer les autres ingrédients.
En finition, il apporte une touche acidulée et colorée bien visible. Vous pouvez aussi l’incorporer à une marinade ou à un assaisonnement avant de servir. Si votre sumac contient du sel, goûtez avant d’en rajouter : le pot a peut-être déjà fait une partie du travail.
Avec quoi associer le sumac ?
Sur des légumes rôtis, sa note acidulée contraste avec les goûts développés à la cuisson. Essayez-le sur des aubergines ou des courgettes, avec un filet d’huile d’olive. Sur des crudités, il apporte du relief sans avoir à ajouter beaucoup de liquide.
Mélangé à du yaourt nature, il donne une sauce fraîche pour accompagner des légumes ou une viande grillée. Ajoutez-le progressivement et goûtez avant de saler. Sur une viande, quelques pincées au moment de servir apportent une pointe vive qui équilibre le gras. Vous pouvez aussi en mettre sur des oignons émincés : leur goût marqué et l’acidité du sumac se répondent bien.