La saison de l’abricot s’étend de juin à août. Pendant ces mois, regardez la provenance indiquée sur l’étal : elle vous renseignera sur le trajet du fruit, sans remplacer l’examen de son état et de son parfum.
La couleur varie selon les abricots. Certains présentent une joue rouge, d’autres restent plus uniformément orangés. Ne faites pas de cette tache rouge votre seul critère de choix : elle ne garantit pas à elle seule un fruit mûr et sucré.
Approchez-le de votre nez : un abricot mûr dégage généralement un parfum perceptible. Prenez-le délicatement en main. Sa chair doit céder légèrement sous le doigt, sans être molle. Une peau tendue et intacte protège mieux le fruit pendant le transport.
Écartez les abricots qui présentent des moisissures, des parties qui coulent ou de larges zones écrasées. Quelques marques superficielles ne rendent pas forcément le fruit mauvais, mais elles invitent à le manipuler avec soin et à le vérifier avant de le manger.
Si vous achetez un cageot, regardez aussi les fruits du dessous. Le poids de ceux du dessus peut les meurtrir. Pour un dessert où les oreillons doivent garder leur forme, choisissez-les mûrs mais encore fermes. Des fruits plus tendres conviendront bien à une compote, à condition qu’ils soient sains.
À la maison, étalez les abricots entiers dans un endroit frais, à l’abri du soleil, sans les entasser. Évitez de les laisser dans un sac fermé où l’humidité et les chocs peuvent favoriser leur détérioration. Attendez de les préparer pour les laver.
Un fruit encore ferme peut s’assouplir à température ambiante, mais ne comptez pas sur cette attente pour le rendre aussi sucré qu’un abricot cueilli bien mûr. Surveillez-le : le passage de ferme à très tendre peut être rapide.
Si les abricots sont mûrs et que vous ne les mangez pas tout de suite, placez-les au réfrigérateur. Sortez-les avant de les servir pour qu’ils ne soient pas trop froids. Une fois coupés, gardez-les au frais dans un récipient fermé. Jetez un fruit moisi plutôt que de retirer seulement la partie visible.
Rincez les fruits sous l’eau, puis séchez-les doucement. Leur peau se mange et tient la chair en place : inutile de l’enlever pour une tarte, une poêlée ou une compote. Ouvrez chaque abricot en suivant son sillon, séparez les deux moitiés et retirez le noyau.
Pour une cuisson, adaptez la taille des morceaux à la texture souhaitée. Les oreillons restent plus faciles à disposer sur une tarte ; des morceaux plus petits se défont davantage dans une compote. Surveillez la chair plutôt que l’horloge : selon la maturité du fruit, elle peut devenir tendre plus ou moins vite.
Goûtez avant d’ajouter du sucre. L’acidité varie d’un fruit à l’autre et devient particulièrement sensible dans certaines préparations cuites. Un peu de miel ou de sucre peut l’équilibrer, mais il vaut mieux en ajouter progressivement.
Les noix apportent du croquant à sa chair tendre, tandis que le miel adoucit son acidité. Le romarin donne une note herbacée : utilisez-le avec mesure pour laisser le fruit s’exprimer. Vous retrouverez cette association dans les Abricots poires roties au miel avec des noix et du romarin.
Les amandes se marient aussi à l’abricot, en poudre sous les fruits d’une tarte ou effilées et grillées au moment de servir. Avec un yaourt nature, la chair fraîche ou compotée apporte du fruit et une pointe d’acidité ; ajoutez le sucrant seulement après avoir goûté.
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France
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